“Dize-me o que comes e te direis quem és”. Essa frase do cozinheiro e gastrônomo francês Jean Anthelme Brillat-Savarin reflete o valor essencial do alimento para o ser humano, que ultrapassa em muito a necessidade de repor apenas calorias, proteínas e vitaminas. Ainda que essa dimensão mais cultural da alimentação em geral passe ao largo do senso comum, na historiografia já há uma linha de pesquisa bem consolidada que investiga o desenvolvimento das sociedades olhando para aquilo que elas colocam em suas mesas.
Historiadora e docente da Unesp, Ana Carolina Viotti segue essa abordagem em seus estudos, e até criou um projeto de divulgação. Intitulado “Comer História”, ele se originou em um canal do YouTube, migrou depois para outras plataformas e hoje acumula mais de cem mil seguidores. Em entrevista ao podcast Prato do Dia, a historiadora explica que a iniciativa surgiu durante o período da pandemia, quando percebeu grande interesse do público em relação à cozinha e aos hábitos alimentares do passado. Em parceria com o também historiador Rafael Gonçalves, ela notou ali uma oportunidade de conectar história e comida. “Entendemos que seria um caminho, usar receitas feitas no passado para relatar eventos e explicar história”, detalha.
O estudo dos hábitos alimentares abre uma janela para investigar os mais diferentes aspectos do passado humano, incluindo tradições, culturas, trocas e transformações. Um exemplo da sua riqueza como objeto de investigação está no espaço que as religiões dedicam a essa temática, com orientações sobre ao que pode ser comido, em que ocasiões, e até mesmo aquilo cuja ingestão é simplesmente proibida, diz Viotti. No Brasil, um exemplo próximo desse entrecruzamento entre cultura e biologia está no apreço que dedicamos ao consumo de carne. “O caso da valorização da carne como elemento central do nosso prato. e uma certa sociabilidade em torno desse consumo, com o churrasco, é um desses reflexos e consequências da construção histórica”, diz ela.
A historiadora pondera que, se a culinária é influenciada pelos eventos históricos, estes por sua vez são construídos pelos hábitos alimentícios. Por exemplo, o excesso de consumo de açúcar resultou na demanda por uma nova especialização odontológica, devido ao surgimento de cáries em grandes quantidades. Esse não é, de jeito nenhum, um caso isolado. O ciclo das grandes navegações, por exemplo, redefiniu inúmeros hábitos na Europa. O tomate, um elemento essencial para a chamada “tradicional culinária italiana”, só esteve disponível depois que se abriram os intercâmbios com a recém-descoberta América.
Viotti se debruça também sobre a fase do Brasil Colônia, e obtém muitos novos enfoques. “De um livro de registro de preços de ingredientes em uma alfândega colonial até uma obra de literatura, ou um jornal, ou uma legislação, a gente consegue encontrar informação sobre a história da alimentação”, diz. Ela conta que um tipo de documentação, em especial, tem ganhado destaque em suas pesquisas: o livro de receitas. “Esses livros nos falam de ingredientes, técnicas, utensílios, modos de fazer, modos de comer, disponibilidades dos ingredientes, ingredientes que não eram comuns, formas de conservar, disponibilidades de eletrodoméstico, o que se recebe de fora, o que é muito especial, o que é comum… Enfim, os livros de receita são fontes riquíssimas”, diz.
Para ouvir o episódio na íntegra, adicione o “Prato do Dia” ao seu agregador de podcast favorito ou ouça pelo player abaixo. O podcast é uma produção da Assessoria de Comunicação e Imprensa (ACI) da Unesp.